| Für den Croissant Teig | |
|---|---|
| 5000 g | Mehl (Typ T65) |
| 5000 g | Farine de Gruau (Typ T55) |
| 200 g | Salz |
| 400 g | Hefe |
| 1300 g | Zucker |
| 2000 g | Vorteig (Baguette) |
| 500 g | Eier |
| 3300 g | Wasser |
| 1000 g | Milch |
| 1000 g | Butter |
| Für den Walnuss-Schokoteig | |
| 4000 g | Croissant-Teig |
| 300 g | Kakaopulver |
| 300 g | Walnussmehl |
| 600 g | Milch |
| Für die Walnuss-Gianduja | |
| 3000 g | Walnüsse, geröstet |
| 1200 g | Puderzucker |
| 5000 g | Gold Karamell Kuvertüre (Barry), geschmolzen |
| Für die Walnüsse mit gesalzenem Karamell | |
| 3200 g | Zucker |
| 3200 g | Sahne, warm |
| 10 St. | Vanillestangen |
| 2500 g | Butter |
| 100 g | Fleur de Sel |
| 7000 g | Walnüsse, geröstet |
Beschreibung
Rezept entwickelt von Ludovic Gerboin für die California Walnut Commission im Rahmen des Backwettbewerbs 2020.
Für den Croissant-Teig alle Zutaten zusammengeben und 6 Minuten lang langsam und 3 Minuten schnell mischen. Die ideale Teigtemperatur liegt bei 24° C. Von der gesamten Teigmasse 4 Kilogramm Teig abteilen (für den Walnuss-Schokoteig). Den restlichen Teig in 10 Portionen à 1570 g aufteilen (für den Croissant-Teig). Teig für 45 Minuten ruhen lassen.
Für den Walnuss-Schokoteig Zutaten gut vermischen. Den Teig in 10 Portionen à 520 g aufteilen und für 45 Minuten ruhen lassen.
Croissant-Teig auf 50 cm x 30 cm ausrollen und abdecken. Walnuss-Schokoteig auf 20 cm x 15 cm ausrollen und abdecken. Gesamten Teig 20 Minuten bei -18° C kaltstellen und dann über Nacht bei 4° C ruhen lassen.
Croissant-Teig (1570 g) mit 500 g Ziehbutter bestreichen und erst einfach, dann doppelt tourieren. Teig für 45 Minuten bei 4° C ruhen lassen.
Croissant-Teig mit Eistreiche bestreichen. Walnuss-Schokoteig auf den Croissant-Teig legen und auf 5 mm ausrollen. Teig in 8,5 cm x 2,5 cm Rechtecke einteilen.
Runde 10 cm Tartelette-Formen einfetten oder Silikonformen verwenden. Aus 5 Teig-Rechtecken eine Blume formen, dunkle Seite nach außen (siehe Bild). Stückgare: ca. 2 Stunden bei 26° C. Das Blumengebäck für 17-18 Minuten bei 170° C backen.
Für die Gianduja Walnüsse und Puderzucker mixen, bis die Masse einen weichen Teig ergibt. Geschmolzene Kuvertüre dazu geben und kurz mixen. Alles abkühlen lassen und dann die Hälfte der Masse mit einem Spritzbeutel in eine Silikon-Halbkugelform füllen.
Für die Walnüsse Zucker in einem Topf karamellisieren, gleichzeitig Sahne mit der Vanille aus den Vanillestangen erwärmen. Sobald der Zucker karamellisiert ist, die warme Sahne dazu gießen und 4-5 Minuten kochen. Butter und Fleur de Sel dazu geben. Walnüsse abschließend dazu geben.
Zum Anrichten die Löcher des Blumengebäcks bei Bedarf mit einem Spritzbeutel vergrößern und das Walnuss Gianduja einspritzen. Für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. Walnüsse mit gesalzenem Karamell auf dem Blumengebäck verteilen. Gianduja-Halbkugel in die Mitte des Blumengebäcks legen. Logo aus Oblaten anrichten.