| Für 60 Stück | |
|---|---|
| Für den Walnuss-Mürbeteig | |
| 312 g | Butter |
| 192 g | Puderzucker |
| 120 g | kalifornische Walnüsse (gemahlen) |
| 4 g | Salz |
| 4 g | Vanillepaste |
| 100 g | Vollei |
| 468 g | Mehl |
| Für den Walnuss-Jaconde | |
| 240 g | Eiweiß |
| 48 g | Zucker |
| 100 g | Mehl |
| 160 g | Puderzucker |
| 200 g | kalifornische Walnüsse (gemahlen) |
| 268 g | Vollei |
| 40 g | Butter flüssig |
| Für das Himbeer-Gelee | |
| 100 g | Zucker |
| 600 g | Himbeerpüree |
| 3 1/5 g | Agar-Agar |
| 40 g | Zitronensaft |
| Für das Karamell-Mousse | |
| 240 g | Zucker |
| 120 g | Butter, kalt |
| 120 g | Sahne |
| 500 g | Milch |
| 72 g | Vollei |
| 40 g | Cremepulver |
| 72 g | Zucker |
| 40 g | Butter |
| 720 g | „gekochte Creme“ |
| 360 g | „gekochte Karamell“ |
| 12 g | Gelantine |
| 120 g | Butter flüssig |
| 280 g | Sahne |
| Für die Walnuss-Gianduja | |
| 200 g | kalifornische Walnüsse |
| 100 g | Puderzucker |
| 240 g | Zartbitterkuvertüre |
| Für die Schokoladenplättchen | |
| 400 g | weiße Kuvertüre |
Beschreibung
Kalifornische Walnüsse treffen auf Karamellmousse und Himbeergelee in diesem leichten Schokoladenplättchen-Dessert.
Entwickelt für den GOLDEN WALNUT AWARD 2021 von Violeta Kristen.
Walnuss-Mürbeteig
In eine Schüssel kalte Butter, Puderzucker, gemahlene Walnüsse, Salz, Vanillepaste und Mehl hinzugeben. Alles gemeinsam zu einem krümeligen Teig verkneten. Das Vollei hinzugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten.
Nicht lange kneten, damit die Butter nicht verflüssigt wird und das Mehl keine starken Klebenetze bildet!
Den Teig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach den Teig mit etwas Mehl etwa 2-3 mm dick ausrollen und in 3x11 cm große Rechtecke zuschneiden. Auf einem Blech mit Silikonmatte verteilen, ebenfalls eine Silikonmatte auflegen und für 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Umluft backen. Auskühlen lassen.
Walnuss-Jaconde
Das Eiweiß mit dem Zucker in der Küchenmaschine fest aufschlagen.
In eine andere Schüssel Mehl, Puderzucker, gemahlene Walnüsse und Vollei geben und diese gemeinsam zu einer glatten Masse verrühren.
Den Eiweißschnee nach und nach zu der Walnussmasse geben und vorsichtig unterheben. Die flüssige Butter hinzugeben und alles vorsichtig zu einer glatten Masse verrühren.
Die Jaconde-Masse auf einem Blech (30x20 cm) mit Backpapier mit einer Palette verstreichen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft für 10 Minuten backen.
Auskühlen lassen und in 3x11 cm große Rechtecke einteilen. Zusätzlich wird in der Mitte des Jaconds ein Teil in der Größe von 1x9 cm entfernt, so dass der Jaconde eine Art rechteckigen Ramen bildet.
Himbeer-Gelee
Den Zucker, das Himbeerpüree, den Agar-Agar und den Zitronensaft in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Alles gemeinsam für 2-3 Minuten kochen lassen und mit Frischhaltefolie bedeckt bei Raumtemperatur auskühlen bzw. fest werden lassen.
Karamell-Mousse
Den Zucker in einem Topf erhitzen und zu einem hellbraunen Karamell kochen. Vorsichtig kalte Butter hinzugeben und rühren, damit der Kochprozess unterbrochen wird. Abschließend vorsichtig Sahne hinzugeben und alles gut verrühren.
Butterkaramell bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Milch und das Vollei in einen Topf geben. Ein Teil der Flüssigkeit mit Zucker und Cremepulver verrühren und beiseitestellen.
Die Milch und das Vollei im Topf zum Kochen bringen, die restliche Flüssigkeit einrühren und erneut kurz aufkochen. Die Creme dickt ein.
Zuletzt Butter unterrühren. Die gekochte Creme mit Frischhaltefolie abdecken (verhindert Hautbildung!) und für eine Stunde in den Kühlschrank zum Abkühlen stellen.
Die Gelatine im kalten Wasser kurz einweichen.
Die gekochte Creme, das Karamell und die flüssige Butter zu einer glatten Masse verrühren.
Die Sahne und den Zucker steifschlagen.
Die Gelatine verflüssigen und zu der Karamellcreme geben. Alles gut verrühren. Anschließend vorsichtig die geschlagene Sahne unter die Creme heben und das gesamte Mousse für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank zum Festwerden geben.
Walnuss-Gianduja
Die Walnüsse auf ein Backblech geben und 10 Minuten bei 180 °C im Backofen rösten. In der Zwischenzeit die Kuvertüre in einem Temperiergerät oder über einem Wasserbad auflösen.
Nach dem Auskühlen die gerösteten Nüsse mit dem Puderzucker in einen Blender, Cutter oder Mixer geben und gut durchmixen.
Die aufgelöste Kuvertüre zu den Nüssen geben, alles gut vermischen und geschmeidig rühren. Anschließend die Masse auf eine Frischhaltefolie geben, gut einpacken und leicht flach drücken. Danach die Walnuss-Gianduja 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit sie richtig auskristallisieren und erstarren kann.
Schokoladen-Plättchen
Die Weiße Kuvertüre temperieren, auf eine Schokoladenfolie mit einer Palette dünn auftragen und ebenfalls mit einer Schokoladenfolie bedecken.
Kurz anziehen lassen und mit Lineal und Messer die Kuvertüre in 3x11 cm große Rechtecke einteilen.
Die Kuvertüre im Kühlschrank endgültig festwerden lassen.
Fertigstellung
Auf den rechteckigen Walnuss-Mürbeteigboden wird der rechteckige Walnuss-Jaconde aufgelegt.
Das Himbeergelee weich rühren und in einen Spritzbeutel geben. Die leere Fläche im Jaconde mit dem Himbeergelee vollständig ausfüllen.
Erstes Schokoladenplättchen direkt auf den Jaconde und das Himbeergelee auflegen.
Die Karamellmousse aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig mit einem Gummispatel durchrühren. In einen Spritzbeutel mit Blatttülle füllen und wellenartig auf das Schokoplättchen aufdressieren.
Die auskristallisierte Walnuss-Gianduja in der Mikrowelle etwas anwärmen, so dass diese spritzfähig ist. In einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben und wellenförmig etwa 0,8 cm breit linksseitig auf das zweite Schokoplättchen auftragen.
Das zweite Schokoplättchen mit dem Walnuss-Gianduja auf die Mousse auflegen und mit halber Himbeere, zwei kleinen Basilikumblättern, einer viertel Walnuss und Blattgold ausdekorieren.