| Für 24 Brote à 700 g | |
|---|---|
| Für das Brühstück | |
| 1800 g | kalifornische Walnüsse |
| Für den Vorteig/Weizen-Roggenschrot-Sauerteig (Lievito Madre) | |
| 1800 g | Weizenmehl Typ 550 |
| 630 g | Roggenschrot (mittel) |
| 2430 g | Nusswasser, Wasser |
| 90 g | Reifes Anstellgut/Levain Chef |
| Für den Autolyseteig | |
| Weizen-Roggenschrot-Sauerteig (s.o.) | |
| 1680 g | Rote Bete Saft |
| 2000 g | Rote Bete (fein oder grob püriert) |
| 360 g | säuerlicher Apfel (püriert) |
| 6750 g | Weizenmehl Typ 550 |
| 850 g | Weizenvollkornmehl (gelagert) |
| Für den Hauptteig | |
| Autolyseteig (s.o.) | |
| 20 g | Frischhefe (kann bei aktivem Sauerteig auch weggelassen werden) |
| 160 g | Olivenöl (extra) |
| 45 g | Kümmel (gemahlen) |
| 220 g | grobes Meersalz (Empfehlung: Sel de Guérande) |
| Bassinage | |
| 400 g | Rote Bete Saft |
Beschreibung
Ein rustikales Landbrot mit gerösteten kalifornischen Walnüssen, fruchtiger Rote Bete und Vollkornsauerteig.
Entwickelt für den GOLDEN WALNUT AWARD 2021 von Norbert Schuhmann.
Brühstück
15 Minuten bei 150 °C rösten, bis sie knackig sind. Mit heißem Wasser bedeckt 1 Stunde einweichen. Danach abschütten, Flüssigkeit aufheben und als Schüttflüssigkeit (Aroma) verwenden.
Vorteig/Weizen-Roggenschrot-Sauerteig (Lievito Madre)
Zutaten 3 Minuten gut vermischen, Teigtemperatur 25-26 °C, Reifezeit 15 Stunden bei 28 °C, Teigausbeute TA 200
Autolyseteig
Zutaten 3 Minuten gut vermischen, Teigtemperatur 25-26 °C, Reifezeit 1 Stunde bei 25 °C
Hauptteig
7 Minuten auf Stufe I langsam kneten, ca. 3 Minuten auf Stufe II schnell kneten, bis elastisch (Fenstertest). Bassinage: Während des Knetens auf Stufe II den restlichen Rote Bete Saft in drei Portionen nacheinander zugeben, bis die Flüssigkeit vollständig vom Teig aufgenommen ist.
Abgegossene Walnüsse zur besseren Bindung leicht mit Mehl abstauben, zum Teig geben und vorsichtig < 1 Minute kneten, bis sie mit dem Teig verbunden sind.
In geölte Wannen mit Deckel geben. Teigtemperatur 25-26 °C, Reifezeit 2 Stunden bei 25 °C, Teigausbeute TA 170. Alle 30 Minuten doppelt aufziehen (3x).
Teilen à 850 g, leicht rundformen und mit Schluss nach oben im leicht bemehlten
Gärkörbchen mit Leinentuch 45 Minuten auf Gare (3/4) stellen.
Backofen auf 240 °C statische Hitze vorheizen.
Mit Schluss nach unten auf Schieber/Abzieher, einschneiden nach Wunsch, mit viel Dampf einschießen.
Nach ca. 10 min Temperatur auf 210 °C absenken, Zug offen und weitere 35-40 min kräftig ausbacken.
Guten Appetit!