| Für 10 Brote | |
|---|---|
| Für den Sauerteig (TA180) | |
| 140 g | Roggenmehl |
| 112 g | Wasser |
| 14 g | Anstellgut |
| Für den Polish (TA200) | |
| 1900 g | Emmermehl |
| 1900 g | Wasser |
| 3 g | Hefe |
| Hauptteig (TA180) | |
| 2850 g | Emmermehl |
| 110 g | Roggenmehl |
| 150 g | Salz |
| 50 g | Hefe |
| 1990 g | Wasser |
| Zusätzliche Zutaten | |
| 783 g | kalifornische Walnüsse |
| 400 g | Karotten |
| 350 g | Paprika |
| 150 g | Koriander |
| 60 g | Tomatenmark |
| 38 g | Ras el Hanout |
Beschreibung
Kalifornische Walnüsse, Karotten, Paprika und das marokkanische Gewürz Ras el Hanout verleihen diesem Brot einen feinwürzigen Geschmack.
Entwickelt für den GOLDEN WALNUT AWARD 2021 von Florian Böck.
Sauerteig
Zutaten kneten, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Schütttemperatur: 32 °C, Teigtemperatur: 28 °C, Stehzeit: 16-24 Stunden bei Raumtemperatur von ca. 23 °C.
Poolish
Zutaten kneten, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Schütttemperatur: 18 °C, Teigtemperatur: 22 °C, Stehzeit: 16-24 Stunden im Kühlraum.
Hauptteig
Kneten: 6/1 Minuten, Schütttemperatur: 18 °C, Teigtemperatur: 24 °C
Zusätzliche Zutaten
Zutaten während der letzten Minute der Teigknetung hinzufügen und unterlaufen lassen.