| Für 10 Torten | |
|---|---|
| Für den Walnussboden (5x Ring | Ø26 cm) | |
| 850 g | Eigelb |
| 300 g | Zucker |
| 10 g | Vanille |
| 1300 g | Eiweiß |
| 1150 g | Zucker |
| 10 g | Salz |
| 1000 g | Mehl |
| 750 g | kalifornische Walnuss (gerieben) |
| 300 g | kalifornische Walnuss (gehackt) |
| 200 g | Butter (flüssig) |
| Für die Karamellsahne | |
| 1200 g | Zucker |
| 4000 g | Milch |
| 200 g | Eigelb |
| 1000 g | Milch |
| 500 g | Weizenpuder |
| 85 g | Gelantine |
| 6000 g | Sahne |
| Für den Walnuss-Blätterteig | |
| 800 g | Mehl |
| 60 g | Butter |
| 200 g | kalifornische Walnuss (gerieben) |
| 250 g | Milch |
| 60 g | Zucker |
| 16 g | Salz |
| 50 g | Ei |
| 280 g | Wasser |
| 1000 g | Ziehfett |
| Für das Topping | |
| 1500 g | kalifornische Walnuss (gehackt) |
| 1000 g | Zucker |
| Für die Tränke | |
| 1400 g | Läuterzucker |
| 400 g | Kaffeelikör |
Beschreibung
Diese klassische Karamellsahne steckt voller kalifornischer Walnüsse: im Blätterteig, im Boden und als Topping.
Entwickelt für den GOLDEN WALNUT AWARD 2021 von Benjamin Busch.
Walnussboden
Sowohl das Eigelb mit Zucker und Vanille und auch das Eiweiß mit Zucker und Salz schaumig bzw. steif schlagen. Daraufhin das Eiweiß unter das Eigelb heben und die Trockensubstanzen (also Mehl und Nüsse) melieren. Zum Schluss wird die leicht verflüssigte Butter untergehoben.
Karamellsahne
Zunächst den Zucker nach Wunsch karamellisieren. Nach und nach die leicht erwärmte Milch zugeben und gut vermischen. Die übrige Milch mit Eigelb und Weizenpuder anrühren. Nachdem die Karamell-Milch gekocht hat, mit der Eigelb-Weizenpuder-Milch andicken. Hat der Pudding unter 80 °C erreicht kann die eingeweichte Gelatine darin gelöst werden. Die Sahne aufschlagen und unter den erkalteten Pudding heben.
Walnuss-Blätterteig
Die Milch mit der Butter aufkochen und mit den Walnüssen anrühren. Das erkaltete Brühstück mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig kneten (4 Minuten in der Mischphase, 7 Minuten in der Knetphase). Der Teig wird, wie ein normaler Blätterteig, mit 2 einfachen und 2 doppelten Touren verarbeitet. Vor dem Backen wird der Teig auf 4 mm ausgerollt und geigelt.
Topping
Für das Topping werden gehackte Walnüsse karamellisiert.
Tränke
Für die Tränke wird ein Läuterzucker hergestellt und mit dem Kaffeelikör gut vermischt.
Zusammensetzung
Um die Torte nun herzustellen wird der Walnussboden halbiert. Ein halber Walnussboden ergibt zum Schluss eine Torte. Dieser Boden wird in einen mit Tortenband vorbereiteten hohen Tortenring eingelegt. Der Boden wird gut mit der Tränke behandelt und mit ca. 1/10 der Masse wird der Ring gefüllt. Daraufhin muss die Creme auskühlen, um ihre Standfestigkeit zu erlangen.
Nach dem der Blätterteig hergestellt wurde wird dieser mit einem Ring des Durchmessers 26 cm zurechtgeschnitten. Aus dem Blätterteigrezept erhält man 10 Deckel der Torte. Nachdem die Deckel ausgeschnitten wurden, wird dieser mit einer Aprikotur bestrichen. Daraufhin wird dieser auch mit Fondant behandelt worauf das Topping seinen Halt findet. Der Deckel wird in 14 gleich große Stücke geschnitten und auf die Torte gelegt. Ist die Torte durchgekühlt kann diese vom Ring und dem Band befreit werden und ist somit verkaufsfertig.