| Für 5 Kränze á 1,6 kg / 60 Stück | |
|---|---|
| Für den Briocheteig | |
| 1700 g | Wz 550 |
| 670 g | Wasser |
| 200 g | Hefe |
| 11 g | Salz |
| 75 g | Butter |
| 150 g | Zucker |
| 90 g | Milchpulver |
| 190 g | Vollei |
| 1500 g | Tourierbutter |
| Für die Schokoeinlage | |
| 350 g | Zartbitterkuvertüre |
| 125 g | Butter |
| 250 g | Wz 550 |
| 275 g | Zucker |
| 100 g | Kakao |
| 250 g | Eiweiß |
| 10 g | Salz |
| 375 g | Milch |
| Für die Feigen-Marzipan-Füllung | |
| 500 g | Feigen soft |
| 100 g | Rum |
| Wasser | |
| 300 g | Butter |
| 150 g | Zucker |
| 20 g | Vanillezucker |
| 5 g | Zitronenabrieb |
| 300 g | Marzipanrohmasse |
| 100 g | Vollei |
| 75 g | Weizenpuder |
| Für die karamellisierten Walnüsse | |
| 750 g | kalifornische Walnussstücke |
| 500 g | Zucker |
| 100 g | Wasser |
Beschreibung
In diesem mit saftiger Marzipan-Feigencreme veredelten Brioche verbergen sich karamellisierte Walnüsse als Highlight.
Entwickelt für den GOLDEN WALNUT AWARD 2021 von Christian Heese.
Feigen-Marzipan-Füllung
Am Vortag: Feigen in Rum und Wasser einreichen.
Herstellungstag: Feigen abseihen und pürieren. Butter, Zucker und Gewürze in Anschlagmaschine aufschlagen. Marzipanrohmasse mit dem Vollei weich machen und unter die Butter-Zuckermasse rühren. Pürierte Feigen unterrühren. Weizenpuder unterheben.
Schokoeinlage
Am Vortag: Zutaten wiegen. Mehl, Kakao, Eiweiß, Zucker und Salz verrühren. Milch zum Kochen bringen. Mehl-Kakao-Gemisch in die kochende Milch einrühren und abbinden. Kuvertüre und Butter in der Anschlagmaschine unterheben und zu einer glatten Masse verrühren. Masse in Plattenform bringen und über Nacht in den Kühlschrank legen.
Karamellisierte Walnüsse
Am Vortag: Wasser mit einem Teil des Zuckers aufkochen und karamellisieren lassen, den Rest des Zuckers nach und nach dazugeben. Walnüsse durch das fertige Karamell ziehen und auf einem Blech über Nacht trocknen lassen.
Briocheteig:
Herstellungstag: Briocheteig laufen lassen (Spiralkneter: 3min mischen, 4 min kneten). Teig für mindestens 30 Minuten kaltstellen.
Briocheteig mit Tourierbutter und Schokoeinlage einziehen (3 einfache Touren). Ruhezeiten beachten!
Briocheteig 40 cm breit ausrollen. Endstärke auf der Maschine: 2,75 mm.
Feigen-Marzipan Masse gleichmäßig aufstreichen und karamellisierte Walnüsse gleichmäßig verteilen.
Teig stramm aufwickeln und in 5 gleiche Stränge schneiden. Die Stränge in der Mitte längs halbieren, beide Hälften miteinander verzwirnen und zu einem Kranz verbinden. Einen Tortenring mit Ø28cm und einen mit Ø8cm einfetten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Kranz in den größeren Tortenring legen und kleinen Ring in der Mitte platzieren.
Garraum: 80 % Luftfeuchtigkeit bei 35 °C für ca. 90 Minuten
Backen: im Stikkenofen bei 190 °C Umluft für 40-45 Minuten mit etwas Dampf. Zug zu.
Nach dem Backen dünn mit Aprikotur abstreichen und dünn mit Fondant abschlenkern. 12er Einteiler auflegen und mit frischen Feigen und halben Kalifornischen Walnüssen dekorieren.