| Für 30 Stück | |
|---|---|
| Für den Walnusskeks | |
| 225 g | Butter |
| 300 g | Rohrzucker |
| 60 g | Eigelb |
| 105 g | Milch |
| 360 g | Mehl |
| 450 g | kalifornische Walnüsse (gemahlen) |
| 150 g | kalifornische Walnüsse (gehackt und gerötstet) |
| Für das Walnussbiskuit | |
| 120 g | Eigelb |
| 60 g | Zucker |
| 360 g | Eiweiß |
| 240 g | Zucker |
| 600 g | kalifornische Walnüsse (gemahlen und geröstet) |
| 18 g | Backpulver |
| 6 g | Vanille |
| 30 g | Nusslikör |
| Für den Schokoladen-Nugat-Crunch | |
| 600 g | Zartbitterkuvertüre |
| 300 g | Nussnugat |
| 60 g | Glucosesirup |
| 240 g | kalifornische Walnüsse (gehackt) |
| 60 g | Zucker |
| Für den Schlehen-Gin-Geleekern | |
| 180 g | Schlehensirup |
| 60 g | Schlehensaft |
| 150 g | Schlehengin |
| 30 g | Zucker |
| 15 g | Zitronensaft |
| 10 1/2 g | Gelantine |
| Für das Schlehenmousse | |
| 480 g | Schlehensaft |
| 165 g | Schlehensirup |
| 15 g | Zitronensaft |
| 90 g | Zucker |
| 1200 g | Sahne |
| 60 g | Nusslikör |
| 30 g | Gelantine |
| Für die Schlehenglasage | |
| 480 g | Kondensmilch |
| 180 g | Sahne |
| 240 g | Schlehensaft |
| 120 g | Zucker |
| 60 g | Glucose |
| 120 g | Schlehensirup |
| 540 g | weiße Kuvertüre |
| 18 g | Gelantine |
| 15 g | Lebensmittelfarbe, lila |
| Für das Dekor | |
| 30 g | kalifornische Walnüsse (ca. 25 g) |
| 300 g | Zucker |
| 60 g | Wasser |
Beschreibung
Hier wird Walnusskeks und -biskuit mit Schokoladen-Nougat-Crunch durch den herben Geschmack von Schlehen abgerundet.
Entwickelt für den GOLDEN WALNUT AWARD 2021 von Simone Damm.
Walnusskeks
Temperierte Butter mit Rohzucker glatt arbeiten. Eigelb und Milch nach und nach zugeben. Gemahlene Walnüsse und Mehl unterarbeiten. Gehackte Walnüsse zugeben. Teig mindestens 1 Stunde kühlen. 3 mm stark ausrollen und mit einem runden Ausstecher (7,5 cm Durchmesser) ausstechen. Bei 180 °C ca. 12 Minuten goldbraun backen.
Walnussbiskuit
Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Eiweiß mit Zucker schaumig schlagen. Eischnee unter Eigelbmasse melieren. Nusslikör melieren. Walnüsse mit Vanille und Backpulver mischen und unter die Masse melieren. Dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufstreichen und bei 210 °C ca. 12 Minuten goldbraun backen. Nach dem Auskühlen mit demselben Ausstecher ausstechen.
Schokoladen-Nugat-Crunch
Zucker schmelzen. Walnüsse zugeben und bei 180 °C im Ofen goldbraun karamellisieren. Zartbitterkuvertüre schmelzen. Nussnugat schmelzen und mit dem Glucosesirup unter die Kuvertüre rühren. Walnüsse unterrühren.
Schlehen-Gin-Geleekern
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlehensaft mit Zitronensaft und Zucker zum Kochen bringen. Schlehensirup und Schlehengin zugeben. Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen. Flüssigkeit in Halbkugel-Silikonformen mit 4 cm Durchmesser einfüllen und frosten.
Schlehenmousse
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlehensaft mit Zitronensaft und Zucker zum Kochen bringen. Schlehensirup und Nusslikör zugeben. Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen. Anschließend abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und die abgekühlte Flüssigkeit gut untermelieren. Das Mousse zur Hälfte in Halbkugel -Silikonformen mit 7 cm Durchmesser einfüllen. Den Geleekern einlegen und mit Mousse auffüllen. Die Silikonform frosten.
Schlehenglasage
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kondensmilch, Sahne, Schlehensaft, Zucker, Glucose und Schlehensirup zum Kochen bringen. Weiße Kuvertüre zugeben und darin auflösen. Gelatine ausdrücken und in der Masse auflösen. Lebensmittelfarbe zugeben und abkühlen lassen.
Dekor
Zucker und Wasser zu Karamell kochen. Die Walnuss auf einem Zahnstocher aufspießen und in den Karamell tauchen. Auf einer Silpat Backmatte abkühlen lassen.
Zusammensetzung
Den Walnusskeks mit etwas flüssiger Kuvertüre bestreichen und den Walnussbiskuit darauflegen. Anschließend in den Schokoladen-Nugat-Crunch tauchen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Das gefrorene Mousse aus der Silikonform lösen und auf ein Gitter legen. Mit der Schlehenglasage übergießen. Mithilfe eines Zahnstochers abnehmen und auf den Crunchteil setzen. Die karamellisierte Walnuss zuletzt auflegen.