| Für den geschmorten Sellerie | |
|---|---|
| 800 g | Sellerie (geschält) |
| 1 kg | Champignonfond |
| 65 g | Kejap Manis |
| Für die salzige Walnusscreme | |
| 200 g | kalifornische Walnüsse |
| 155 g | Milch |
| 20 g | Ahornsirup |
| 20 g | Butter |
| 6 g | Salz |
| Für die marinierten Kichererbsen | |
| 200 g | Kichererbsen (gekocht) |
| 20 g | Chardonnay-Essig |
| 50 g | grüne Staudensellerie (gehackt) |
| 80 g | Shimeji-Pilze |
| 20 g | Salz |
| Für den Staudensellerie | |
| 200 g | Staudensellerie |
| Für den Kichererbsen-Fond | |
| 200 g | Kichererbsen-Fond |
| 30 g | Champignonfond |
Beschreibung
In diesem vegetarischen Gericht harmonieren geschmorte Sellerie und Kichererbsen mit salziger Walnusscreme.
Rezept entwickelt von Heiko Antoniewicz für die California Walnut Commission 2021.
Geschmorter Sellerie
Sellerieknolle in dicke Scheiben mit ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Fond und Kejap Manis in einem Topf erwärmen. Selleriescheiben darin einlegen und dabei voll bedecken. Scheiben weichkochen.
Salzige Walnusscreme
Walnusskerne hacken und in Butter schwenken, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Anschließend in einem Mixer so fein mixen, dass eine fast homogene Masse entsteht. Walnuss Drink unterrühren und mit Ahornsirup und Salz abschmecken. Zu einer cremigen Masse auf 85 °C mixen.
Marinierte Kichererbsen
Kichererbsen mit ein wenig Flüssigkeit in eine Schüssel geben. Selleriegrün zugeben. Shimeji-Pilze putzen, waschen und im Ganzen zugeben. Mit Salz und Essig salzen und säuern.
Staudensellerie
Sellerie in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und anschließend abschrecken. Stangen von restlichen Fäden befreien und in 2 cm lange Stücke schneiden.
Kichererbsen-Fond
Beide Flüssigkeiten vermengen und in einem Topf erwärmen.
Anrichten
Geschmorte Selleriescheibe mittig in einem tiefen Teller platzieren. Staudensellerie eng zusammen in die Mitte der Selleriescheibe anrichten. Walnusscreme in einen Spritzbeutel füllen und in kleinen Tupfen partiell um den Staudensellerie herum anrichten. Kichererbsen, Shimeji Pilze und gehackte Walnüsse um und auf der Walnusscreme und dem Staudensellerie arrangieren. Kichererbsen-Fond um Selleriescheibe anrichten und kleine Punkte des reinen Champignonfonds darin platzieren.