Walnuss-Burger mit Süßkartoffel-Ketchup
Zutaten
| Für die Patty-Base | |
|---|---|
| 72 % | Kichererbsen (Dose, ohne Flüssigkeit) |
| 8 % | Mehl |
| 20 % | Maronen (gekocht) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Für die Walnuss Patties | |
| 64 % | Patty-Base |
| 36 % | kalifornische Walnüsse (gehackt) |
| Für die Walnuss Brötchen | |
| 13 % | Walnussmehl |
| 6 % | Buchweizenmehl |
| 44 % | Weizenmehl |
| 1 % | Tafelessig |
| 2 % | Salz |
| 16 % | Wasser |
| 16 % | dunkles Bier (z.B. Porter) |
| 2 % | frische Hefe |
| Für das Süßkartoffel-Ketchup | |
| 40 % | Süßkartoffeln |
| 40 % | Meersalz |
| 8 % | Gemüsebrühe |
| 2 % | Schalotten |
| 1 % | Knoblauch |
| 8 % | Weißweinessig |
| 1 % | Olivenöl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
Beschreibung
Rezept entwickelt von Heiko Antoniewicz für die California Walnut Commission 2020.
Anwendung
Die Walnuss Patties können als Fertigprodukt in der Kühltheke oder TK angeboten werden. Die Walnuss Brötchen eignen sich zum Regenerieren und das Süßkartoffel-Ketchup als Fertigsauce in der Flasche oder im Glas.
Zubereitung
Patty Base
Alles zusammen in einem Mixer fein mixen und abschmecken.
Walnuss Patty
Die gehackten Walnüsse mit der Patty Base gut vermengen und ca. 150 g schwere Pattys formen. Goldbraun in Olivenöl braten und im Ofen bei 70 °C warmhalten.
Walnuss Brötchen
Das lauwarme Wasser, Hefe, Salz, Essig und Bier vermengen. Die restlichen Zutaten dazu geben und ca. 10-15 Minuten kneten. Anschließend bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat, dann portionieren (ca. 110-120 g) und nochmal ca. 30 Minuten gehen lassen. Die Brötchen bei 190 °C Kombidampf 10 Minuten und dann bei 220 °C 10 Minuten backen.
Süßkartoffel-Ketchup
Die Süßkartoffeln in der Schale auf dem Meersalz im Ofen bei 160 °C für ca. 40-50 Minuten garen, bis sie komplett weich sind und fast schon karamellisieren. Etwas auskühlen lassen. Anschließend mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus der Schale kratzen und bei Seite stellen. In einem Topf die Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl glasig garen und mit dem Weißwein Essig ablöschen, die Gemüsebrühe und das Süßkartoffelfleisch dazu geben und einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem Mixer zu einem feinen Ketchup mixen.