Pain Grillé

Für den Vorteig Mehl, Hefe und 1200 g kaltes Wasser in einer Rührschüssel zu einem Teig kneten. Diesen über Nacht in den Kühlschrank stellen und reifen lassen. 

Für den Hauptteig die Walnüsse grob hacken. Grieß, Mehl, Öl, Salz, Hefe und 2000 g Wasser mit dem Vorteig in die Rührschüssel der Teigmaschine geben und mit dem Knethaken zuerst 4 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann ca. 5 Minuten auf schneller Stufe kneten, bis ein Teig entstanden ist, der sich gut fenstern lässt. Nüsse, Kerne und Tomaten kurz unter den fertigen Teig kneten. Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 

Dann den Teig bei Raumtemperatur ca. 3 Stunden temperieren lassen, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit etwas Mehl bestreuen und in 500 g Stücke verwiegen. Jedes Teigstück schonend zusammenlegen, kurz entspannen lassen und zu einem dünnen blechlangen Strang (ca. 70 cm) rollen. Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Wasser besprühen und mit Salz und Kräutern bestreuen. Die Brote im Raum 45-60 Minuten garen.

Die Stangen in den auf 260° C vorgeheizten Backofen schieben, gut dampfen und ca. 30 Minuten backen. Nach ca. 10 Minuten Backzeit die Ofentemperatur auf 220° C reduzieren. Die fertigen Brote aus dem Ofen holen, vollständig auskühlen lassen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 120° C (Umluft) vorheizen. Brote in ca. 1,2 cm dicke Scheiben schneiden (Brotschneidemaschine) und diese locker auf mehrere mit Backpapier belegte Backbleche verteilen. Die Bleche nacheinander auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und die Brotscheiben jeweils in ca. 45 Minuten trocknen.