Uriges Walnuss Baguette als Epi

Die Zutaten mit dem Wasser verrühren und einen Poolish herstellen. Den fertigen Poolish 2 Stunden abgedeckt im Raum, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Walnüsse goldbraun im Ofen oder in der Pfanne (ohne Fett) anrösten. 

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz in die Maschine geben. 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen und 3 Minuten auf schneller Stufe kneten. Jetzt das Salz zugeben und nochmal 1 Minute langsam und 2-3 Minuten schnell kneten. Der Teig sollte sich gut fenstern lassen, wenn das nicht der Fall ist, noch etwas weiter kneten. Zum Schluss die Walnüsse kurz unterlaufen lassen. Ideale Teigtemperatur wäre 24° C. Den fertigen Teig mindesten 2 Stunden ruhen lassen, am besten in einer leicht eingeölten Wanne, anschließend abdecken. 

Dann 350 g Teigstücke vorsichtig abstechen. Anschließend den Teig vorsichtig quadratisch zusammenlegen, etwas vorlängen und auf dem Tisch abgedeckt ca. 20 Minuten entspannen lassen. Anschließend den Teig etwas flach drücken, den Rand zur Mitte legen und kleine Baguettes mit spitzen Enden formen (typisch für französische Baguette sind spitze Enden). Jetzt auf ein mit Dinkelgrieß bestreutes Küchentuch legen und aneinander aufziehen (siehe Bild). Bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen, anschließend über Nacht in den Kühlschrank einlagern. 

Am nächsten Tag mit dem Schluss nach unten vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit einer Küchenschere mehrfach schräg in die Teigrolle schneiden. Die entstehenden Zapfen links und rechts im Wechsel ablegen. 

Jetzt das Epi mit dem Papier in den vorgeheizten Ofen bei 260° C Ober-/Unterhitze schieben und gut dampfen. Nach ca. 10 Minuten den Ofen auf 220° C runterdrehen.