Walnussring

Das Weizenmehl Type 1050 leicht anrösten, bis eine hellbraune Farbe entsteht. Die Walnüsse bei 180° C Grad für ca. 15 Minuten rösten, alternativ in einer Pfanne ohne Öl bei niedriger Hitze.

Aus dem Weizenvollkornmehl, dem gerösteten Weizenmehl, Weizenmehl Type 550 und dem Roggenmehl mit dem Wasser eine Autolyse machen. Das heißt, alle genannten Zutaten nur kurz vermischen, bis diese gebunden sind und für 1 Stunde im Kessel quellen lassen. 

Anschließend die restlichen Zutaten, bis auf die Walnüsse, beigeben und daraus einen weichen, aber plastischen Teig kneten – 6 Minuten langsam und 6 Minuten schnell. Nun das 2. Wasser beigeben und kurz unterlaufen lassen. Zum Schluss die Walnüsse nur kurz unterlaufen lassen. Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und über Nacht im Kühlschrank lagern. Mit Folie abdecken. 

Am Folgetag den Teig aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur für ca. 1 Stunde temperieren lassen. Danach den Teig in 600 g Stücke portionieren, auf eine mit Weizenschrot gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen; leicht und vorsichtig in die Länge ziehen. Den Teig an beiden Enden packen und in die jeweilig gegengesetzte Richtung verzwirbeln, anschließend einen Ring daraus formen. 

Den Teig für eine weitere Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Dann bei 240° C direkt auf den Backstein geben. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, setzt das Brot auf ein Backpapier und lässt es dann auf den Stein rutschen. Nach ca. 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210° C reduzieren und für etwa 20-25 Minuten fertig backen.