| Für das Walnuss-Apfel-Küchlein | |
|---|---|
| 680 g | Butter |
| 260 g | Zucker |
| 200 g | Marzipan-Rohmasse |
| 340 g | Eigelb |
| 380 g | Eiklar |
| 240 g | Zucker |
| 400 g | gebrannte Walnüsse (fein) |
| 100 g | Schokoladentropfen |
| 40 g | Backpulver |
| 40 g | Kakao |
| 480 g | Weizen Mehl Typ 550 |
| 8 g | Zimt |
| 20 g | Vanille |
| 20 g | Zitronenabrieb |
| 1400 g | Frische Äpfel |
| 800 g | gebrannte Walnüsse (grob) |
| Für die gebrannten Walnüsse | |
| 1000 g | kalifornische Walnüsse |
| 200 g | Zucker |
| 40 g | Wasser |
| Für das Walnusskrokant | |
| 400 g | Puderzucker |
| 32 g | Glucose |
| 32 g | Butter |
| 180 g | kalifornische Walnüsse |
| Für die Ganache | |
| 1340 g | Sahne |
| 140 g | Glucose |
| 2 | Vanilleschoten |
| 1080 g | Kuvertüre (zartbitter) |
| 200 g | Butter |
| Zusätzlich wird Goldpulver verwendet. | |
Beschreibung
In diesem saftigen Küchlein vereinen sich gebrannte kalifornische Walnüsse, Apfelstückchen und Zartbitter-Ganache.
Entwickelt für den GOLDEN WALNUT AWARD 2021 von Jan Maurer.
Walnuss-Apfel-Küchlein
Marzipan mit Eigelb pürieren.
Butter und Zucker schaumig rühren. Dann den in Eigelb pürierten Marzipan mit der Buttermasse aufschlagen.
Eiklar und Zucker zu leichtem Eischnee aufschlagen.
Die restlichen Zutaten, außer den groben Walnüssen und den Äpfeln, abwechselnd mit dem Eischnee unter die Butter-Eigelb-Masse heben.
Zum Schluss Äpfel und Walnüsse vorsichtig unter die Masse heben.
In eine kleine, gefettete und bemehlte Kastenform je 200 g füllen.
Bei 180 °C ca. 40 Minuten backen.
Gebrannte Walnüsse
Zucker und Wasser im Kupferkessel aufkochen, Walnüsse dazugeben und solange rühren, bis sie karamellisiert sind. Danach auf ein Backpapier geben, vereinzeln und abkühlen lassen.
Walnusskrokant
Puderzucker nach und nach schmelzen, Glucose und Butter zufügen und zum Schluss die angewärmten Walnüsse unterheben. Auf ein geöltes Blech geben, mit einem geölten Rollholz ausrollen und noch warm zu Dreiecken schneiden. Auskühlen lassen. Den restlichen Krokant sehr klein hacken.
Ganache
Sahne, Glucose und Vanilleschoten aufkochen. Kuvertüre anschmelzen, aufgekochte Sahnemischung in drei Schüben langsam darüber gießen und emulgieren. Kalte Butter untermixen. Über Nacht im Kühlschrank auskristallisieren lassen.
Zusammensetzen
Ein Teil der Ganache erwärmen.
Das kalte Küchlein mit einem Teil erwärmter Ganache überziehen und in dem klein gehackten Wahlnusskrokant absetzen.
Die Oberfläche mit Luftdruck zu einer Wellenoptik bringen.
Bei der noch weichen Ganache eine Walnusskrokant-Ecke im Eck platzieren.
Die kalte Ganache in der Anschlagmaschine aufschlagen und eine Rosette mittig gegenüberliegend von der Walnusskrokant-Ecke platzieren.
Eine besonders schöne halbe Walnuss mit Goldpuder einpinseln und mittig auf die Ganache-Rosette platzieren.
Anrichten.