Rêve de Croix Noix

Zunächst für den Mürbeteig die Butter mit dem Zucker und dem Mehl verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen Teig einpacken und kühlen. Nach der Kühlzeit den Teig auf 3-4 mm Dicke ausrollen und in eine Ø 16 cm große Springform geben. Den Mürbeteig igeln und für 12-15 Minuten bei 180 °C ausbacken. Nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Für den Brownieboden die Butter mit der Kuvertüre schmelzen. Nebenbei Zucker mit dem Ei vermengen. In einer separaten Schüssel die trockenen Zutaten vermengen. Nun die geschmolzene Buttermischung zu der Eimischung geben und kurz verrühren. Anschließend die trockenen Zutaten hinein sieben und zu einer geschmeidigen, homogenen Masse rühren. Den Teig in eine Ø 16 cm große Springform geben und bei 180 °C Ober-Unter-Hitze für 18 Minuten backen. Nach dem Backen aus der Form nehmen und auskühlen lassen.

Eine Springform mit Azetatfolie auskleiden und unten mit Frischhaltefolie verdichten.

Mürbeteig in die ausgekleidete Springform geben. 45 g Zartbitterkuvertüre auflösen und auf den Mürbeteig in der Springform geben. Auf den bestrichenen Mürbeteig nun den Brownie legen und leicht andrücken.

Für den Fruchtspiegel nun alle Zutaten in eine Schüssel geben und pürieren, bis es eine feine Masse ist.

Die Masse in einem Topf sprudelnd aufkochen lassen, bis die Stärke die Fruchtmasse angedickt hat. Das noch heiße Kompott auf den Brownieboden geben und glatt streichen. Anschließend mit Folie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann, und in den Kühlschrank stellen.

Zucker, Wasser und Nüsse in einer Pfanne erhitzen. Sobald der Zucker aufgelöst ist, ständig rühren. Wenn der Zucker gold-gelb ist, wird die heiße Masse zum Auskühlen auf ein Backpapier gegeben. Sobald es ausgekühlt ist, mit einem Messer grob zerkleinern und in einen Mixer geben, zusammen mit dem Walnussöl. Solange Mixen und Masse regelmäßig vom Rand streichen, bis eine fließfähige, aber nicht zu flüssige Masse entstanden ist. Die Nussmasse ca. 2 mm dünn auf dem Kompott verteilen. Nun wird dies alles eingefroren.

Walnüsse zusammen mit dem Öl pürieren, bis eine Masse entstanden ist, die formbar, aber nicht flüssig ist.

Eigelb zusammen mit dem Zucker unter ständigem Rühren auf einem Wasserbad erhitzen bis der Zucker vollständig gelöst ist. Anschließend für 7-10 Minuten sehr schaumig aufschlagen.

In der Zwischenzeit die Gelatine aufquellen lassen, ausdrücken und auflösen.

Weiße Schokolade schmelzen.

Sahne steif schlagen, und die pürierten Walnüsse unterheben.

Sobald das Eigelb fertig geschlagen ist, hebt man die Gelatine mit der weißen Schokolade unter.

Dann gibt man erstmal Stück für Stück Sahne hinzu, und die letzte Hälfte der Sahne in einem Schwung. So lange unterheben, bis eine homogene Masse entstanden ist.
!!! Nicht zu lange unterheben, da die Mousse sonst an Volumen verliert!

Die Silikonform mit der Mousse ausstreichen, um alle Ecken und Ritzen zu füllen. Dann gibt man den gefrorenen Kuchen mit hinein und füllt die Silikonform mit der restlichen Mousse. Das nun auch wieder einfrieren, da man es sonst nicht aus der Form bekommt.

Sobald die Torte komplett gefroren ist (3 Stunden) aus der Form lösen und auf einem Abkühlgitter in den Kühlschrank stellen, um weiter aufzutauen.

Für die Mirrorglace zunächst die Gelatineblätter im kalten Wasser quellen lassen.

Glucose mit Zucker und Wasser aufkochen, bis die Masse 105 °C erreicht hat. Nun sofort vom Herd nehmen.

Schokolade fein hacken und zusammen mit der Kondensmilch in die Zuckerlösung geben und unterrühren.

Zum Schluss die Gelatine unterrühren.

Sobald die Mirrorglace auf 35 °C abgekühlt ist, wird sie gleichmäßig über die angetaute, aus der Form gelösten Torte gegossen, wenn möglich ohne freie Stellen.

Zum Feinschliff kann die Torte nun mit Walnüssen, etwas Minze und getrockneten Blüten für ein rustikaleres Auftreten ausgarniert werden.