| Für den Croissant Teig | |
|---|---|
| 1000 g | Weizenmehl Type 550 |
| 100 g | Butter |
| 30 g | Zucker |
| 500 g | Milch 3,5 % Fett |
| 100 g | Ei |
| 60 g | Hefe |
| 15 g | Salz |
| 1805 g | Grundteig |
| plus 450 g Butterplatte alternativ Ziehmargarine | |
| Für das Walnuss Marzipan | |
| 500 g | geröstete Walnüsse |
| 400 g | Puderzucker |
| 50 g | Amaretto |
| Für die karamellisierten Walnüsse | |
| 300 g | Walnüsse |
| 190 g | Wasser |
| 180 g | Zucker |
| 10 g | Zimt + Mark von einer Vanilleschote |
Beschreibung
Croissant-Waffel mit Walnuss Marzipan und Dekor.
Entwickelt für den GOLDEN WALNUT AWARD 2022 von Godehard Höweling.
Für den Croissant Teig die Zutaten 4 Minuten langsam, 4 Minuten schnell kneten. Teigtemperatur 24 °C. Den Croissant Teig abdecken und für 30 Minuten kalt stellen. Danach den Croissant Teig mit 450 g Ziehbutter mit drei einfachen Touren tourieren. Zwischen den einzelnen Touren 10 Minuten Entspannungsphase einhalten (abgedeckt im Kühlschrank). Den fertig tourierten Croissant Teig abdecken und nochmals für 20 Minuten kühl stellen.
Für das Walnuss Marzipan die Nüsse abkühlen lassen und danach durchmahlen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Sollte die Masse zu bröselig sein mit Honig geschmeidig machen. Aus der Masse eine Rolle formen und in 30 Portionen teilen.
Für die karamellisierten Walnüsse die gesamten Zutaten in einem Kupferkessel zum Kochen bringen bis das Wasser verdunstet ist. Danach die Hitze etwas reduzieren und weiter rühren, bis die Nüsse karamellisiert sind. Die Walnüsse auf ein Blech mit Backpapier verteilen und auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen grob zerstoßen und als Topping verwenden.
Nach der Teigruhe den Croissant Teig wie gewohnt ausrollen, mit einer Croissantwalze einteilen und mit dem Walnuss Marzipan füllen. Danach aufarbeiten und auf Gare stellen, nach ¾ Gare mit Wasser bestreichen und in Kristallzucker wälzen, Croissant abtrocknen lassen.
Waffeleisen (für Brüssler Waffeln) vorbereiten und die Croissants darin 3,5 Minuten backen. Nach dem Auskühlen mit Schokolade abspinnen und sofort mit den karamellisierten Nüssen bestreuen. Vanillesahne herstellen und mit gemahlenen Nüssen verfeinern.
Die Walnusssahne auf den Croissi Walnut aufdressieren und mit Schokolade leicht abspinnen, anschließend mit karamellisierten Nüssen dekorieren und einem Logo aus Oblaten anrichten.