| Für 20 Törtchen à 7 cm | |
|---|---|
| Mürbeteig | |
| 180 g | Butter |
| 67 g | Vollei |
| 120 g | Puderzucker |
| 45 g | gemahlene Walnüsse |
| 337 g | Mehl T550 |
| Vanille, Salz | |
| Kaffeenugat | |
| 450 g | geröstete Walnüsse (bei 140 °C für 25-30 min rösten) |
| 290 g | Zucker |
| 60 g | Kaffebohnen |
| 22 g | Walnusskernöl |
| 6 g | Fleur de Sel |
| Kaffecrunch | |
| 400 g | Kaffeenugat |
| 120 g | Cornflakes (ohne Zucker) |
| 50 g | Milchschokolade (Carma) |
| 25 g | Butter |
| Kaffee Ganache | |
| 480 g | Sahne |
| 520 g | Milchschokolade (Carma) |
| 50 g | Kaffeebohnen |
| Wienerbiskuit | |
| 95 g | Eigelb |
| 235 g | Eier |
| 20 g | Invertzucker |
| 180 g | Zucker |
| 140 g | Eiweiß |
| 50 g | Zucker |
| 130 g | Mehl |
| Nougatine aus Kakaonibs | |
| 80 g | Milch |
| 195 g | Butter |
| 80 g | Glykose |
| 230 g | Zucker |
| 5 g | Pektin NH |
| 230 g | Kakaonibs |
| Kaffee Mousse | |
| 6 g | Gelantine |
| 42 g | Wasser |
| 130 g | Sahne |
| 8 g | Kaffeebohnen |
| 270 g | Schokolade Dulcey |
| 15 g | Kaffeepaste |
| 315 g | Aufgeschlagene Sahne |
| Braune Glasur | |
| 18 g | Gelantine |
| 107 g | Wasser |
| 300 g | Glukose |
| 300 g | Zucker |
| 160 g | Wasser |
| 300 g | Schokolade Dulcey |
| 200 g | Gesüßte Kondensmilch |
Beschreibung
Entwickelt für den GOLDEN WALNUT AWARD 2022 von Jan Maurer.
Für den Mürbteig alle Zutaten außer dem Mehl mischen. Das Mehl zuletzt hinzufügen. Nur ganz wenig verrühren. In Törtchen oder Kuchenformen auslegen. Bei 140 °C 35 Minuten blind backen.
Für den Kaffeenugat Zucker trocken karamellisieren. Auf ein Blatt Backpapier gießen und abkühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten im Cutter mixen. Kleine Kuppeln mit dieser Nugatmasse füllen und einfrieren. Das restliche Nugat für den Kaffeecrunch aufbewahren.
Für den Kaffeecrunch Schokolade und Butter schmelzen und die anderen Zutaten dazugeben. 20 g Crunch in die Törtchenböden einlegen.
Für die Kaffee Ganache die Sahne auf 60 °C erhitzen und die Kaffeebohnen darin 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Filtern und in drei Mal über die geschmolzene Schokolade emulgieren. Mixen und die Emulsion zu Perfektionieren. Etwa 40 g Ganache auf den Crunch gießen.
Für den Wienerbiskuit das Eigelb und die Eier mit dem Invertzucker und dem 180 g Zucker aufschlagen. Parallel dazu das Eiweiß mit den 50 g Zucker aufschlagen. Das gesiebte Mehl zu den Eiern geben und anschließend das Eiweiß unterheben. Auf einem Blech verteilen und bei 170 °C im Umluftofen 10 Minuten backen. Abkühlen lassen.
Für die Nougatine Milch, Butter und Glykose erhitzen. Die Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen und aufkochen lassen. Die Kakaonibs hinzufügen. Zwischen zwei Blättern Backpapier dünn verteilen. Bei 170 °C 8-10 Minuten backen und anschließend Scheiben mit einem Durchmesser von 30 mm ausstechen.
Für die Kaffee Mousse die Gelatine mit kaltem Wasser hydratisieren. Die 130 g Sahne auf 60 °C erhitzen, dann die Kaffeebohnen hinzufügen und 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Über die geschmolzene Schokolade streuen und mit dem Mixer emulgieren, dabei die Gelatine hinzufügen. Bei einer Temperatur von 28 °C die steif aufgeschlagene Sahne hinzufügen. Die Formen mit 30 g Mousse füllen und den Kaffeenugat (kern) hineinlegen. Eine Scheibe Wienerbiskuit darauflegen und tiefkühlen.
Für die Braune Glasur Gelatine in kaltem Wasser hydratisieren. Wasser, Zucker und Glukose aufkochen. Die gesüßte Kondensmilch und dann die Gelatine hinzugeben. In drei Schritten die Dulcey-Schokolade einrühren und mit dem Mixer die Emulsion vervollständigen. Im Kühlschrank aufbewahren.