| Für den aktiven Sauerteig | |
|---|---|
| 500 g | Dinkelvollkornmehl |
| 500 g | Trinkwasser (ca. 34 °C) |
| 10 g | Anstellgut |
| Ergibt einen aktiven Sauerteig von 1,010 kg | |
| Sauerteig bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen lassen. | |
| Für das Quellstück | |
| 1000 g | Gepuffte, ungesüßte Dinkelpops |
| 1500 g | Trinkwasser (ca. +18 °C) |
| Ergibt ein Quellstück von 2,500 kg | |
| Bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden quellen lassen. | |
| Für das Aromastück | |
| 15 g | Honig |
| 6 g | Meersalz |
| 300 g | Dinkelgrieß |
| 1050 g | Trinkwasser (ca. +75 °C) |
| Ergibt ein Aromastück von 1,370 kg | |
| Für den Poolish TA 200 | |
| 2000 g | Dinkelmehl Type 630 |
| 2000 g | Trinkwasser (ca. +18 °C) |
| 10 g | Hefe |
| Ergibt einen Poolish von 4,010 kg | |
| Für den Hauptteig | |
| 4010 g | Poolish |
| 3200 g | Dinkelmehl Type 630 |
| 2500 g | Emmer Urweizenmehl Type 812 |
| 1000 g | Aktiver Sauerteig |
| 2500 g | Quellstück |
| 1370 g | Aromastück |
| 1000 g | kalifornische Walnüsse gemahlen / gehackt |
| 500 g | Walnussöl |
| 275 g | Meersalz |
| 160 g | Hefe |
| 2050 g | Trinkwasser |
| 1000 g | kalifornische Walnusskerne |
| Ergibt eine Gesamtteigmenge von 19,560 kg | |
Beschreibung
Entwickelt für den GOLDEN WALNUT AWARD 2022 von Michael Buck und Oliver Unger.
Nach der Vorbereitung der einzelnen Komponenten für die Teigbereitung alle Zutaten in der Teigmaschine vermischen und zu einem straffen, glänzenden Teig auskneten. Ca. zwei Minuten vor dem Knetende, die kalifornischen Walnüsse am Stück intensiv unterkneten. Den Teig in eine bemehlte Teigwanne oder einen bemehlten Tisch geben und insgesamt 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 20 Minuten den Teig einmal falten und strecken.
Teigruhe
Teigruhe abgedeckt ca. 60 Minuten. Nach 20 Minuten den Teig einmal falten und strecken. Teigtemperatur (Verwendung von gekühltem Trinkwasser im Hauptteig) 25 °C. Teigeinlage 0,850 kg.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und eine TE von 0,850 kg einlegen. Vorsichtig den Teig rund wirken und länglich stoßen. Nach einer kurzen Entspannungsphase lang stoßen, verzwirbeln und zu einem Knoten formen. Nach einer kurzen Garzeit die Knoten oberflächlich mit Dinkelvollkornmehl abstauben und in den heißen Ofen ca. 40 Minuten bei fallender Hitze mit Schwadenzugabe straff ausbacken. Rezeptur eignet sich auch für den Holzbackofen.
Backprozess
Backtemperatur mit Schwadenzugabe bei 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit 40 Minuten bzw. nach Bräunungswunsch