| Poolish (15 Stunden Stehzeit) | |
|---|---|
| 500 g | Weizenmehl (Typ 550) |
| 250 g | Roggenmehl (Type 1150) |
| 750 g | Wasser (20 Grad Celsius) |
| 3 g | Hefe |
| Hauptteig | |
| 1500 g | Poolish |
| 1750 g | Weizenmehl (Type 550) |
| 1100 g | Wasser |
| 16 g | Hefe |
| 53 g | Salz (zum Schluss) |
| Kurz vor Ende | |
| 250 g | Tomaten (getrocknet) |
| 70 g | Basilikum (frisch) |
| 50 g | Knoblauch (gewürfelt) |
| 250 g | geröstete Walnüsse |
| 100 g | Olivenöl zum Einweichen der Tomaten |
| Brotstreiche | |
| 250 g | Tomatensaft |
| Ca. 10-12 g Pfeffer (Gemahlen) | |
| 140 g | Roggenmehl (Type 1550) |
| 12 g | Hefe |
| Roggenmehl zum Besieben | |
Beschreibung
Entwickelt für den GOLDEN WALNUT AWARD 2022 von Klaus Ruth.
Getrocknete Tomaten würfeln und in Olivenöl einweichen, Knoblauch würfeln und einfrieren, Basilikum zupfen und waschen. Kalifornische Walnüsse 15 Minuten bei 150 °C rösten, danach mit Wasser überbrühen und nach 15 Minuten abschütten.
Die Zutaten für den Poolish verarbeiten. Standzeit eine Stunde bei Raumtemperatur und insgesamt 16-24 Stunden Kühlung.
Für den Hauptteig den Poolish, Weizenmehl und kaltes Wasser in die Maschine geben und kurz verkneten. 45 Minuten Fermentolyse. Danach Hefe und Salz zugeben und ca. 5 Minuten zu einem fast fertigen Teig verkneten.
Eingeweichte getrocknete Tomaten, Basilikum, gehackten, gefrorenen Knoblauch und geröstete, eingeweichte und abgeschüttete Walnüsse dazugeben. Gerne eine Handvoll Mehl beim kurzen Knetvorgang dazugeben. 90 Minuten Teigruhe, nach den ersten 45 Minuten den Teig ziehen und falten, nach weiteren 30 Minuten wieder ziehen und falten und die Streiche anrühren.
Teig in 520 g Stücke abwiegen, leicht rund wirken und zur dreieckigen Form aufarbeiten.
Brote mit der Streiche dick bestreichen und mit Roggenmehl absieben.
Den Ofen auf 250-270 °C hochheizen.
Die Brote bei Raumtemperatur bis zur gewünschten Gare gehen lassen, ca. 1 Stunde. Einschießen mit viel Dampf, nach 5 Minuten Zug öffnen und Temperatur auf 210 °C runterschalten. Backzeit insgesamt ca. 40 Minuten evtl. bei den letzten 5 Minuten den Ofen um 20 °C hochheizen.